“Και το Μάη με τους ανθούς
κορφοκόβει τους βλαστούς.
Κι ως να διπλοξεφυλλίσει,
η αγουρίδα έχει γυαλίσει.”
Βασίλη Ρώτα, από το ποίημα «Ο παππούλης»
Αγουρίδα είναι το άγουρο σταφύλι αλλά και ο χυμός που πιέζεται από τα άγουρα σταφύλια.
Τα άγουρα σταφύλια για αιώνες έχαιραν μεγάλης εκτίμησης. Αποτελούσαν τη βάση ενός παραδοσιακού χυμού, της αγουρίδας, που πήρε μια ιδιαίτερα εξέχουσα θέση τόσο στην κουζίνα όσο και στη νοσηλεία.
Στις περισσότερες χώρες ως ονομασία της αγουρίδας επικρατεί ο γαλλικός όρος «Verjus», δηλαδή πράσινος χυμός. Αυτός ο χυμός με τη σεμνή οξύτητα χρησιμοποιείται στην κουζίνα ως καρύκευμα. Πριν από αρκετά χρόνια ήταν στην καθημερινότητά μας, ακόμα και σε περιοχές όπου δεν υπήρχαν αμπελώνες για την παραγωγή κρασιού αλλά κληματαριές σε αυλές. Η πιο γνωστή εφαρμογή στα μέρη μας είναι το μαρινάρισμα στις μπάμιες, που μειώνει τη γλοιώδη υφή τους. Παλιότερα, έπιναν την αγουρίδα ως φάρμακο κατά του πυρετού αλλά και για στομαχικές ενοχλήσεις. Ως ποτό το έχω ακούσει μόνο στην Ήπειρο, όπου τις ημέρες της νηστείας του Δεκαπενταύγουστου την αραιώνουν με νερό και τη γλυκαίνουν με ζάχαρη.
Παραδοσιακά το αυγολέμονο παρασκευαζόταν με αγουρίδα. Οι περισσότεροι ιστορικοί τροφίμων εντοπίζουν την προέλευση του αυγολέμονου στην Ιβηρική Χερσόνησο∙ εκεί το ονόμαζαν agristada (από την ισπανική ονομασία της αγουρίδας), και περιείχε είτε αγουρίδα είτε χυμό ροδιού ή νεραντζιού. Μας μεταφέρθηκε από τους Εβραίους Σεφαραδίτες, όταν εκδιώχθηκαν από την Ισπανία και εγκαταστάθηκαν σε διάφορες πόλεις της μεσογείου, όπως στη Θεσσαλονίκη.
Τον 18ο αιώνα οι Γάλλοι αντικατέστησαν το ξίδι στη μουστάρδα με αγουρίδα∙ αυτό οδήγησε τη μουστάρδα της Dijon στη φήμη που έχει σήμερα. Αργότερα οι παραγωγοί αυτής της μουστάρδας συνέχισαν να ονομάζουν το υγρό συστατικό Verjus, αλλά στην πραγματικότητα πρόκειται για ξίδι και νερό, κάτι που οι ίδιοι παραδέχονται ανοιχτά στην ιστοσελίδα της εταιρίας.
Αν κάποιος εκλάμβανε την αγουρίδα μόνο ως ένα υποκατάστατο ξιδιού η λεμονιού, όπως διαβάζουμε συχνά στις μέρες μας, θα την υποτιμούσε πολύ. Είναι μια σύγκριση λανθασμένη, λαμβάνοντας υπόψη τη βιομηχανική επεξεργασία του ξιδιού, κατά την οποία έχουν αποβληθεί πολλά αρώματα, αλλά πάνω απ’ όλα, λαμβάνοντας υπόψη τις διαφορετικές επιδράσεις του τρυγικού και του οξικού οξέος. Διότι η ιδιαίτερη αξία της αγουρίδας οφείλεται κυρίως στην υψηλή περιεκτικότητά της σε τρυγικό οξύ. Έτσι η χρήση της έχει νόημα σε όλες τις συνταγές όπου συνιστάται κρασί. Αυτός είναι επίσης ο λόγος που μια σαλάτα με αγουρίδα, σε αντίθεση με το ξίδι ή το λεμόνι, μπορεί τόσο καλά να συνοδευτεί με το κρασί. Στη μαγειρική το κρασί ως καρύκευμα δεν χρησιμοποιείται ποτέ για το αλκοόλ του αλλά για τα φυσικά ενισχυτικά γεύσης του τρυγικού οξέος. Παλιά έλεγαν πως όταν μια σούπα είναι άνοστη, τότε βοηθάει μια κουταλιά αγουρίδα. Σήμερα γνωρίζουμε ότι η υψηλή περιεκτικότητά της σε τρυγικό οξύ ενισχύει τη γεύση των άλλων συστατικών ενός φαγητού ή ποτού.
Η αγουρίδα αποτέλεσε έναν από τους πυλώνες της μεσαιωνικής κουζίνας. Μέχρι και τον 19ο αιώνα ήταν ένα απαραίτητο συστατικό στο ρεπερτόριο καρυκευμάτων κάθε μάγειρα. Επίσης, πρόσφερε ένα πρόσθετο εισόδημα στους αμπελουργούς της Ευρώπης.
Οι φτωχοί, που δεν είχαν δικά τους κλήματα, μπορούσαν να επωφεληθούν από τους «καμπανούς», όταν, μετά την ολοκλήρωση της συγκομιδής, οι αμπελουργοί άνοιγαν την περίφραξη του αμπελώνα. Καμπανίδες ή καμπανοί ονομάζονται τα σταφύλια της δεύτερης ανθοφορίας, που στις βόρειες περιοχές συνήθως δεν ωριμάζουν. Αυτή η πρακτική της μετασυγκομιδής ήταν γνωστή από τους βιβλικούς χρόνους. Στο Λευιτικό διαβάζουμε ότι οι τρυγητές δεν πρέπει να γυρνάνε πίσω στο αμπέλι, για να μαζέψουν τα τσαμπιά που έμειναν ή τις ρώγες που έχουν πέσει, αλλά να τις αφήνουν για τον φτωχό και τον ξένο.
Βέβαια, η κατανάλωση των άγουρων σταφυλιών δεν ήταν αποσυνδεδεμένη από την απόλαυση. Στην Παλαιά Διαθήκη αναφέρεται: «Όλες τις ημέρες της ναζηραιοσύνης του δεν πρέπει να τρώει τίποτα που να είναι φτιαγμένο από το κλήμα, από τα άγουρα σταφύλια μέχρι τις φλούδες».
Στην αρχαιότητα η αγουρίδα περιγράφεται από τον Ιπποκράτη ως θεραπευτική, με τον όρο ομφάκιον, ενώ στη Μεσοποταμία μάλλον ήταν γνωστή πολύ νωρίτερα, και στην Αίγυπτο τη χρησιμοποιούσαν μαζί με αγουρέλαιο. Κατά τον Διοσκουρίδη, κάνει καλό στη φλεγμονή των αμυγδαλών, των ούλων, στον πυρετό και στο πεπτικό σύστημα. Επίσης, οι αρχαίοι πολτοποιούσαν τα άγουρα σταφύλια για να μαρινάρουν το κρέας και για να το προσθέσουν στις σάλτσες ψαριών. Από αγουρίδες έφτιαχναν κρασί, που προσφερόταν στους εργάτες και τρυγητές ως αναψυκτικό.
Τον 6ο αιώνα ο γιατρός Άνθιμος σε μια επιστολή στον γοτθικό βασιλιά Θεοδώριχο, για την αντιμετώπιση των προβλημάτων στο στομάχι του, του συστήνει: «Ο χυμός των άγουρων σταφυλιών ανακουφίζει τον πόνο στο στομάχι».
Μετά την παρακμή του ρωμαϊκού πολιτισμού και την περίοδο των μεγάλων μεταναστεύσεων, φαίνεται πως χάθηκε στην Ευρώπη αυτή η ιατρική γνώση και η πρακτική εφαρμογή της αγουρίδας, αν και όχι εντελώς. Βενεδικτίνοι μοναχοί, που λίγο πολύ αντιτέθηκαν στην επίσημη εντολή της εκκλησίας για την εξάλειψη της «ειδωλολατρικής» γνώσης, φύλαξαν τα απαγορευμένα βιβλία. Αλλά κυρίως, ήταν οι γιατροί και οι φιλόσοφοι του περσικού-αραβικού κόσμου του 9ου αιώνα οι οποίοι έσωσαν και ανέπτυξαν αυτές τις γνώσεις περαιτέρω.
Η αγουρίδα συμμετείχε σε μία γαστρονομική πολιτιστική ανταλλαγή που αρχικά περιορίστηκε στην ολιγάριθμη ανώτερη τάξη. Οι Ιταλοί την ονόμαζαν Agresto, οι Καταλανοί Agras και αργότερα El agraz, οι Άγγλοι Verjons και σήμερα Verjuice, οι Γάλλοι Verjus, ενώ οι Γερμανοί αρχικά Agraz και έπειτα Agrest. Αργότερα, στα βιβλία μαγειρικής η αγουρίδα περιλαμβανόταν σε πάνω από το 40% των συνταγών, καθώς ήταν πια αναπόσπαστο μέρος κάθε γεύματος.
Το ότι δίπλα στην αγουρίδα αναφερόταν και το ξίδι ως εναλλακτικό έχει σχέση με τα προβλήματα συντήρησης των τροφίμων της εποχής, αν και πάντα οι μάγειροι τόνιζαν ότι θα πρέπει, εφόσον είναι εφικτό, να προτιμάται πάντοτε ο χυμός των άγουρων σταφυλιών αντί του ξυδιού.
Τα άγουρα σταφύλια είναι διαθέσιμα μόνο κατά μια συγκεκριμένη περίοδο βλάστησης των κλημάτων, κι έτσι από παλιά αναζητούνταν τρόποι συντήρησής τους, αφού η παστερίωση δεν ήταν ακόμα γνωστή. Οι γιατροί και οι φαρμακοποιοί έβραζαν τον χυμό με μέλι και ζάχαρη∙ αυτός ο τρόπος διατήρησης αρκούσε για φαρμακευτική χρήση, αλλά ήταν περιοριστικός για τη γαστρονομία. Άλλοτε πρόσθεταν στον χυμό αρκετό αλάτι και λίγο λάδι, ώστε να διατηρηθεί η αγουρίδα για περισσότερο χρόνο. Συχνά χρησίμευε ως υποκατάστατό της ένας παρόμοιος χυμός από άγουρα ξινόμηλα, ξινολάπαθα και φραγκοστάφυλα, χωρίς όμως να εξασφαλίζεται έτσι μια οριστική λύση. Ένα σημαντικό βήμα για την επίλυση του προβλήματος έγινε με την παρασκευή τουρσιού, όπου η άλμη ξεπλενόταν πριν από τη χρήση των άγουρων σταφυλιών.
Αργότερα η αγουρίδα αντιμετώπισε σοβαρό ανταγωνισμό από τα λεμόνια και το ξίδι, ώσπου αντικαταστάθηκε από αυτά λόγω της δυσκολίας συντήρησής της. Παρ’ όλα αυτά, ο Αλέξανδρος Δουμάς στις συνταγές του θεωρούσε την αγουρίδα «absolut indispensable» δηλαδή απολύτως απαραίτητη.
Στην Ευρώπη με την έναρξη της εκβιομηχάνισης στο πρώτο μισό του 19ου αιώνα εξαφανίστηκε αυτό το υποπροϊόν της αμπελουργίας. Αρχικά εξαφανίστηκε από τα βιβλία μαγειρικής και από τα φαρμακεία, και τελικά από το λεξιλόγιό μας. Έτσι, μέχρι και τον 20ο αιώνα στα νοικοκυριά συντηρούνταν μόνο τα πιο σημαντικά τρόφιμα, και βέβαια κανένας οινοποιός δεν ήθελε να ασχοληθεί με ένα προϊόν που μόνο λίγοι πια γνώριζαν. Γι’ αυτό ο ξινός χυμός σταφυλιού εκδιώχθηκε από το λεμόνι, το οποίο φτάνει και σήμερα στις ευρωπαϊκές χώρες σε πολύ οικονομική τιμή, όπως επίσης και το φτηνό βιομηχανικό ξίδι.
Εκτός από το Περιγκόρ της νοτιοδυτικής Γαλλίας, όπου μπορούμε να μιλάμε, χωρίς υπερβολές, για εκ νέου ανακάλυψη της αγουρίδας, όταν τη δεκαετία του 80 μερικοί αμπελουργοί άρχισαν να παράγουν Verjus σε σημαντικές ποσότητες. Εκεί οι κάτοικοι καταναλώνουν 7 λίτρα ανά έτος και κατά κεφαλήν, όχι μόνο στο φαγητό, μια και λατρεύουν να πίνουν πότε πότε και ένα δροσιστικό αναψυκτικό με αγουρίδα.
Σε άλλα μέρη του κόσμου αυτή η γαστρονομική γνώση διατηρήθηκε. Η λεμονάδα «Sharbat-e-ghureh» που περιέχει αγουρίδα, ζάχαρη και νερό, είναι ένα από τα πιο δημοφιλή αναψυκτικά στην Περσία. Στην ανατολική Ανατολία την προηγουμένη του γάμου είναι παράδοση να πίνουν το σιρόπι αγουρίδας «Koruk Serbeti» αναμεμειγμένο με χυμό ροδιού. Το τούρκικο «Koruk Suyu», όπως ονομάζουν την αγουρίδα, εξακολουθεί να είναι σήμερα σημαντικό μέρος της κουζίνας. Ενώ συχνά το ιρανικό «Ab Gureh» ούτε καν εμφιαλώνεται, γιατί τα άγουρα σταφύλια πιέζονται με το χέρι κατευθείαν στο φαγητό ή στα ποτά περίπου έτσι όπως εμείς χρησιμοποιούμε το λεμόνι. Επίσης, το τουρσί άγουρων σταφυλιών είναι πανταχού παρόν στην περσική κουζίνα και πωλείται στα περσικά παντοπωλεία.
Από τις αρχές της νέας χιλιετίας αρχίζει πάλι να ανακαλύπτεται σε πολλά μέρη του κόσμου, παράγεται από επώνυμους οινοπαραγωγούς και αποκαλείται συνήθως Verjus, δηλαδή με τον γαλλικό όρο. Στην Κρήτη η εταιρεία Λυραράκης έχει πειστεί εδώ και καιρό πως υπάρχει αγορά για τα άγουρα σταφύλια. Η αγουρίδα τους ήταν μια ευχάριστη έκπληξη όταν την πρωτοδοκίμασα.
Καριέρα με τη σφραγίδα του No–Food–Waste
Η αγουρίδα είναι στην ουσία ένα υποπροϊόν, το οποίο πουλιέται συχνά πιο ακριβά από ένα μπουκάλι κρασί, και σίγουρα πιο ακριβά από ένα μπουκάλι χυμό.
Για τους οινοπαραγωγούς είναι ένα εξαιρετικό συμπληρωματικό προϊόν και ένας πολύ καλός τρόπος αξιοποίησης του «πράσινου τρύγου», διότι για τη βελτίωση των σταφυλιών πρέπει να αραιώνονται τα ακόμη άγουρα σταφύλια στα κλήματα. Πολλές φορές σαπίζουν στο έδαφος ως και τα μισά τσαμπιά ενός κλήματος ή ανακυκλώνονται και προορίζονται για την παραγωγή κομπόστ. Δυστυχώς όμως, αυτό είναι καθαρή σπατάλη.
Τώρα πια αυτές οι άγουρες ρώγες του πράσινου τρύγου, ακόμα και οι καμπανίδες της δεύτερης ανθοφορίας, αξιοποιούνται. Πιέζονται και ο χυμός τους φιλτράρεται και παστεριοποιείται. Στην αγουρίδα της αγοράς για τη διαύγαση του χυμού συχνά χρησιμοποιείται διοξείδιο του πυριτίου, μπεντονίτης και ζελατίνη. Είναι όμως πολύ εύκολο να φτιάξετε τη δική σας αγουρίδα χωρίς παστερίωση και χωρίς πρόσθετα.
Περισσότερα για την αγουρίδα στα ποτά σύντομα στο επόμενο άρθρο.
