Στα μη-αλκοολούχα ζυμωμένα ποτά περιλαμβάνονται οι ζυμωμένες λεμονάδες όπως για παράδειγμα η τζιτζιμπίρα, τα ποτά ψωμιού που ονομάζονται κβας (Kwass), η κομπούτσα, το κεφίρ νερού και γάλακτος, αριάνι, όπως και η άλμη τουρσιού. H διαδικασία παρασκευής αυτών των ποτών διαχωρίζεται στην αυθόρμητη ζύμωση, τη ζύμωση με ζυμομύκητες ή με αποικίες βακτηρίων και μυκήτων και στη γαλακτική ζύμωση.
Μέχρι πριν λίγο καιρό, η ζύμωση, ως θέμα, δεν απασχολούσε ιδιαίτερα, αλλά σήμερα αποτελεί μέρος της καθημερινότητάς μας. Μπορεί να φαίνεται ως μια νέα τάση, αλλά έχει τις ρίζες της στο πολύ μακρινό παρελθόν και την ιστορία του ανθρώπου. Η διαφορά είναι πως στις μέρες μας, εφαρμόζεται πειραματικά και με νέους συνδυασμούς.
Στην αρχαιότητα συναντάμε ομοιότητες σε όλους τους πολιτισμούς, τόσο στον τρόπο παρασκευής, όσο και στη σημασία που αποδίδονταν στη ζύμωση, ως διαδικασία. Για πολύ καιρό υπήρχε κάτι το μυστηριώδες. Τρόφιμα που χαλούσαν γρήγορα, συντηρούνταν ξαφνικά ως δια μαγείας πολύ εύκολα! Έμοιαζε λες και οι θεοί είχαν βάλει το χεράκι τους. Έτσι τα ζυμωμένα προϊόντα συνδέθηκαν με τελετουργίες όπου συμμετείχαν πολλά μέλη από την κοινότητα. Οι τεχνικές εκσυγχρονίστηκαν και μελετήθηκαν επιστημονικά. Μπορεί να έχασαν τη σύνδεσή τους με το θεϊκό στοιχείο, αλλά διατήρησαν τη μαγεία που προσφέρει η διαδικασία, ειδικά όταν ακολουθείται με ακρίβεια και επιμέλεια.
Τί είναι αυτή η παράξενη ζύμωση;
Με απλά λόγια, ως ζύμωση ορίζουμε την επιθυμητή μετατροπή των τροφίμων με τη βοήθεια μικροοργανισμών. Οι μικροοργανισμοί αυτοί είναι οι πρωταγωνιστές της διαδικασίας και είναι εκείνοι που προσθέτουμε και καλλιεργούμε στην κουζίνα μας ή στο εργαστήριό μας. Ιστορικά είναι μια από τις αρχαιότερες μεθόδους συντήρησης τροφίμων, καθώς από τη νεολιθική εποχή ακόμη παρασκεύαζαν ζυμωμένα τρόφιμα και ποτά για κατανάλωση αλλά και για τελετουργίες. Περίπου 7.000 χρόνια Π.Κ.Χ. οι Κινέζοι παρασκεύαζαν ένα ζυμωμένο αλκοολικό ποτό από σταφύλια, κράταιγο, ρύζι και μέλι. Στη Βαβυλώνα επεξεργάζονταν ζυμωμένα τρόφιμα και ποτά ήδη 5.000 χρόνια πριν από την εποχή μας.
Οι νομάδες και οι κτηνοτρόφοι σπάνια έπιναν φρέσκο γάλα, αλλά ξινόγαλο, το οποίο το κατανάλωναν ακόμα και στην αλκοολική του μορφή (παράδειγμα για αλκοολούχο ποτό από γάλα είναι το ταρταρικό κουμίς).
Οι κουζίνες του κόσμου χρησιμοποίησαν τη ζύμωση, για να πετύχουν αλλαγές γεύσεων, δομών και ποιότητας στα τρόφιμα. Η τεχνογνωσία της ζύμωσης, είναι σχεδόν βέβαιο πως εξελίχθηκε μέσα από την παρατήρηση. Μπορεί ένα μικρόβιο να βρέθηκε τυχαία σε ένα τρόφιμο, έπειτα να ξεχάστηκε και όταν ανακαλύφτηκε, να ήταν διαφορετικό, χωρίς όμως να έχει χαλάσει. Ένα παράδειγμα είναι το ξινισμένο γάλα, αποτέλεσμα αποθήκευσης πλεονάσματος γάλακτος, από το οποίο στην συνέχεια προκύπτει ένα διαφορετικό προϊόν μέσω οξυγαλακτικής ζύμωσης, το οποίο μπορεί να διατηρηθεί για περισσότερο χρονικό διάστημα. Διότι το πρώτο μικρόβιο που καταλήγει, εν προκειμένω, μέσα στο γάλα, υπερασπίζεται τη θέση του απέναντι στον ανταγωνισμό και το προστατεύει συγχρόνως από την σήψη.
Η επιστημονική θεμελίωση της διαδικασίας της ζύμωσης ανάγεται στον Λουί Παστέρ (Louis Pasteur) τον 19ο αιώνα στην Γαλλία. Στην εποχή του Παστέρ, ως ζύμωση εννοούσαν αποκλειστικά την επίδραση των μικροβίων στην αναερόβια ζύμωση π.χ. των βακτηρίων γαλακτικού οξέος. «Ζύμωση είναι Ζωή χωρίς Αέρα» (Louis Pasteur). Σήμερα ο όρος ζύμωση περιλαμβάνει και τις μεταβολικές διεργασίες των πρώτων υλών με παρουσία του αέρα (αερόβιες) μέσω των βακτηριδίων οξικού οξέος όπως και ενζυματικές, μη-μικροβιολογικές διαδικασίες.
Ωστόσο η ζύμωση δεν εξασφαλίζει μόνο την ασφάλεια στη συντήρηση, αλλά οι μεταβολές που προκαλούν οι μικροοργανισμοί στα συστατικά της πρώτης ύλης, έχουν επίσης ως αποτέλεσμα την ανάπτυξη νέων και συναρπαστικών γεύσεων και αρωμάτων. Υπεύθυνοι για την πληθώρα και την πολυπλοκότητα των αρωμάτων είναι η μεγάλη ποικιλία των βακτηριδίων και μυκήτων.
Συζητείται επίσης η σχέση που έχουν τα ζυμωμένα ποτά με την καλή λειτουργεία του εντέρου. Σύμφωνα με αυτή, η προ-χώνευση των μικροοργανισμών διασφαλίζει μια καλύτερη διαθεσιμότητα των θρεπτικών ουσιών και επηρεάζει έτσι θετικά την εντερική χλωρίδα και το ανοσοποιητικό σύστημα του ανθρώπου. Ο Ιπποκράτης ήδη από την αρχαιότητα είχε τονίσει ότι «η κακή πέψη είναι η ρίζα όλων των δεινών», αλλά αγνοήθηκε για πολλά χρόνια. Την συσχέτιση μεταξύ των μικροβίων του εντέρου και της υγείας, την έκανε στις αρχές του 20ού αιώνα ο Ιλιά Ιλίτς Μέτσνικοφ (E. Metchnikoff), ο οποίος ήταν ενθουσιώδης υποστηρικτής των θεραπευτικών ιδιοτήτων του ζυμωμένου γάλακτος και υποστήριζε την σχέση του με τη μακροβιότητα. Νέες έρευνες κατά τις τελευταίες δεκαετίες έχουν αποκαλύψει, ότι η υγεία του εντέρου είναι κρίσιμης σημασίας για τη γενική υγεία. Λόγω των διατροφικών πλεονεκτημάτων που παρουσιάζουν όσα ζυμωμένα ποτά παρασκευάζονται με οξυγαλακτική ζύμωση, η παραγωγή αυξάνεται συνεχώς σχεδόν σε όλη την Ευρώπη. Πρέπει να τονιστεί πως δεν πρόκειται για φάρμακα, καθώς η αποτελεσματικότητα εξαρτάται από την σύνθεση της ζύμωσης.
Τα ζυμωμένα ποτά παρασκευάζονται, είτε με την δράση των αυτόχθονων μικροοργανισμών που υπάρχουν εκ προοιμίου στις φρέσκες πρώτες ύλες, είτε προσθέτοντας τους κατάλληλους μικροοργανισμούς, δηλαδή τις «καλλιέργειες εκκίνησης». Μάθαμε, δηλαδή, να «εξημερώνουμε» κάποια βακτήρια, με τα οποία εφαρμόζουμε στοχευμένη ζύμωση (με ζυμομύκητες, με ένζυμα πυτιάς και μέσω γαλακτικών βακτηρίων).
Στο κλασσικό μπαρ τα αλκοολούχα συστατικά αποτελούν τη βάση για την πηγή σύνθετων γεύσεων. Στα μη-αλκοολούχα κοκτέιλ είναι δύσκολο να δοθεί μια παρόμοια γευστική φινέτσα, αλλά τα ζυμωμένα ποτά ανοίγουν νέες δυνατότητες για αποτελέσματα με βαθιά γευστική ένταση. Τα διάσημα σραμπ, το αριάνι ή το τούρκικο σαλγκάμ (Salgam suyu), μια άλμη τουρσιού, το ινδικό ποτό κάντζι (Kanji), το οποίο έχει παρόμοια γεύση με το σαλγκάμ, όλα αυτά επιβεβαιώνουν ότι τα ζυμωμένα ποτά δεν χρειάζεται να είναι υποχρεωτικά αλκοολούχα.
Παρόλο που οι λάτρεις των κοκτέιλ, ίσως να ενδιαφέρονται λιγότερο για τις πτυχές, που αφορούν στην υγεία, τα ζυμωμένα μη-αλκοολούχα ποτά αποτελούν σημαντικό «εργαλείο» στα σύγχρονα μπαρ, ιδιαίτερα εκείνα με ξίδι (shrub).
Σε αντίθεση με τα αλκοολούχα ποτά ζύμωσης, όπως για παράδειγμα το κρασί, το οποίο είναι ολόκληρη επιστήμη, η παρασκευή μη-αλκοολούχων ποτών ζύμωσης, είναι πολύ απλή. Πολλοί άνθρωποι επηρεάζονται από ότι ακούν και φαντάζονται πως πρέπει να γνωρίζουν πολλούς κανόνες και ακριβή ποσοστά. Αυτό δεν είναι καθόλου απαραίτητο, ούτε χρειάζονται ιδιαίτερα εργαλεία. Το πιο σημαντικό για τη ζύμωση είναι λίγη εμπειρία, που αποκτιέται με τον χρόνο αλλά και υπομονή για τις διαδικασίες που αναλαμβάνει η φύση. Θα περιμένετε λίγες μέρες, λίγες εβδομάδες, μέχρι να γίνει το θαύμα της μετατροπής. Αλλά όταν θα έχετε επωφεληθεί από τις ιδιαίτερες γεύσεις και έχετε εκτιμήσει τις πολλαπλές χρήσεις των τεχνικών ζύμωσης, δύσκολα θα εγκαταλείψετε τον υπέροχο κόσμο των μικροοργανισμών.
Δοσολογία πόσης και πιθανές παρενέργειες
Όταν καταναλώνετε για πρώτη φορά οποιοδήποτε ζυμωμένο ποτό, είναι φυσιολογικό να εμφανιστεί κάποια ευαισθησία στο έντερο. Στο ήδη αποικισμένο έντερο προστίθεται μια εντελώς νέα κυτταροκαλλιέργεια, που μπορεί να σημαίνει αρχικά «πόλεμος». Ακολουθεί ένας καθαρισμός, το ανοσοποιητικό σύστημα αντιδρά, επίσης, στα τοξικά βακτηρίδια, τα οποία αναχωρούν. Το γουργουρητό και τα πρηξίματα είναι, συνήθως, ένα καλό σημάδι. Αλλά μην το παρακάνετε, η διαδικασία ίασης μπορεί να χρειάζεται παραπάνω από μερικές μέρες. Συνηθίστε το σώμα σας σταδιακά στο νέο ποτό, καθώς έτσι δίνετε στα χρήσιμα βακτηρίδια την δυνατότητα να υπερισχύσουν και το έντερο με τον καιρό θα ηρεμήσει. Ξεκινήστε με ένα σφηνάκι το πρωί, ή μετά από τα γεύματα και αυξάνετε συνεχώς την ποσότητα ανάλογα με το πόσο καλό σας κάνει!
