Ίχνη ξιδιού βρέθηκαν σε δοχεία των αρχαίων Αιγύπτιων και Κινέζων. Οι Βαβυλώνιοι περιγράφουν την ζύμωση των χουρμάδων σε ξίδι. Ο Ιπποκράτης χορηγούσε ένα μητρικό βάμμα από μέντα σε ξίδι. Στα αρχαία συγγράμματα, αναφέρεται το ξίδι ως ελιξίριο ζωής, του οποίου η μυρωδιά εμψυχώνει.
Στη φυσικοπαθητική, το ξίδι είναι αναγνωρισμένος παράγοντας εκχύλισης για μη αλκοολούχα βάμματα. Μέσω της εμπειρικής ιατρικής διαπιστώνεται η θετική δράση του ξιδιού στην υγεία, αλλά υπάρχουν μόνο λίγες μελέτες, ώστε να επιβεβαιωθούν τα οφέλη επιστημονικά.
Σχεδόν σε όλους τους πολιτισμούς και σε όλες τις εποχές, το συναντάμε ως φάρμακο και τροφή. Ιδιαίτερα στην Ανατολή και στη Μεσόγειο, βουτούσαν το ψωμί σε ξίδι με βότανα, μπαχαρικά ή φρούτα και μετά το έπιναν. Στην Περσία και στην Τουρκία δημιουργήθηκαν σερμπέτια με ξίδι όπως το «ιρανικό σιρόπι μέντας Sekanjabin». Οι Ρωμαίοι συντηρούσαν επίσης τα λαχανικά στο ξίδι. Συχνά έβραζαν το υγρό κατάλοιπο μαζί με κρασί, αλεύρι, βότανα και μέλι και το πρόσφεραν ως σάλτσα, αλλά και ως ποτό.
Στους ρωμαϊκούς και βυζαντινούς χρόνους έπιναν το αναψυκτικό πόσκα (posca), από ξίδι σταφυλιών με νερό. Η λεμονάδα τους ήταν ξιδόνερο με χτυπητά αυγά.
Η ιστορία αναφέρει συχνά, τα ηρωικά κατορθώματα του ξυδιού. Οι Ρωμαίοι λεγεωνάριοι πάντα το είχαν στα παγούρια μαζί τους. Η Βίβλος σημειώνει ότι οι Ρωμαίοι στρατιώτες προσέφεραν νερό με ξίδι στον Χριστό κατά την σταύρωση και κατά την εποχή της επιδημίας της πανούκλας χρησιμοποιήθηκε εντατικά με πολλά αντιμικροβιακά βότανα. Στο «acetum pestilentiale», στην Γαλλία γνωστό ως «Vinaigre des quatre voleurs», δηλαδή «ξίδι των τεσσάρων ληστών», τα κύρια βότανα εμβάπτισης ήταν απήγανος και αψιθιά. Κατά έναν μύθο, όταν μαινόταν η πανούκλα στην Νότια Γαλλία, τέσσερις ληστές προστατεύτηκαν με αυτό το βάμμα από την μόλυνση, όταν λήστευαν τους πεθαμένους από την νόσο. Αντί για τη θανατική ποινή, το δικαστήριο τους προσέφερε την ατιμωρησία, αν αποκάλυπταν το μυστικό της ανοσίας τους στην επιδημία. Το αρωματικό μείγμα διαδόθηκε γρήγορα σε όλη την Ευρώπη και χρησιμοποιείται ακόμα και σήμερα στη δημιουργική κουζίνα. Το «ποτό των φτωχών», όπως αποκαλούσαν παλιά το αραιωμένο ξίδι, δεν το έπιναν μόνο ως ξεδιψαστικό, αλλά και ως απολυμαντικό. Να μην ξεχνάμε, πως μέχρι και τον πρώτο παγκόσμιο πόλεμο δεν υπήρχε παντού καθαρό πόσιμο νερό.
Στη φύση, το ξίδι δημιουργείται τυχαία και σε συνδυασμό με τον αέρα, πάνω σε όλα τα ζυμωμένα φρούτα ή μέσα στα αλκοολούχα ποτά, όπως για παράδειγμα το κρασί, το συναντάμε δηλαδή, σε κάθε υγρό που περιέχει ζυμώσιμα σάκχαρα. Τα βακτηρίδια οξικού οξέος που υπάρχουν παντού στον αέρα, μετατρέπουν την αιθανόλη του αλκοόλ σε οξικό οξύ και δημιουργούν τη μαγιά, την λεγόμενη «μάνα του ξυδιού», που χρησιμεύει ως καλλιέργεια εκκίνησης στην παραγωγή ξιδιού. Η ελεγχόμενη παραγωγή του ξιδιού γίνεται με την δευτερογενή ζύμωση καλού κρασιού σταφυλιών ή άλλων φρούτων με υψηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα. Μετά τη ζύμωση, το ξίδι ωριμάζει σε ξύλινα βαρέλια, όπου χάνει τη σκληρή οξύτητά του και αναπτύσσει ένα εξαιρετικό μπουκέτο.
Κάποιοι παραγωγοί χρησιμοποιούν την τεχνική της εκχύλισης, αρωματίζοντας το ξίδι με βότανα, φρούτα και άνθη και το παστεριώνουν. Συχνά περιέχουν αρωματικές ουσίες (εσάνς), χημικές κατά βάση.
Σήμερα δύσκολα μπορούμε να φανταστούμε το ξίδι ως ποτό, αλλά μην ξεχνάμε ότι το ξίδι μειώνει την παραγωγή του ιδρώτα και πως είναι πολύ ξεδιψαστικό. Οι αγρότες στην Ελλάδα έπιναν και στα νεότερα χρόνια, μέχρι πρόσφατα το νερό τους με λίγο ξίδι για να ξεδιψάσουν. Στην Ανατολική Ευρώπη πίνουν ακόμα και σήμερα βρασμένο χυμό μήλου με ξίδι και σε κράτη με μακρά παράδοση στην καλλιέργεια αρωματικών τριαντάφυλλων όπως στη Βουλγαρία, πίνουν παραδοσιακά το ξίδι τριαντάφυλλου αραιωμένο ως αναψυκτικό. Θα μπορούσαμε να αραιώσουμε, με νερό, το αρχαίο οξύμελο (ξίδι με μέλι) ή να προσθέσουμε αρωματισμένο ξίδι στο νερό με βότανα, φρούτα και άνθη. Το ξίδι της κομπούτσα, που δημιουργείται όταν την έχουμε αφήσει να ζυμωθεί περισσότερο χρόνο, μπορούμε να το πιούμε αραιωμένο με νερό ή να το προσθέσουμε σε σμούθι.
Η διαδικασία εκχύλισης ξυδιού είναι πολύ εύκολη. Δεδομένου ότι το χαμηλό pH του ξυδιού κρατάει μακριά τα βακτήρια, δεν απαιτείται στην οικιακή παρασκευή η παστερίωση. Το πόσιμο ξίδι, ιδιαίτερα όταν προορίζεται για απεριτίφ, είναι ελαφρώς γλυκό και περιέχει συχνά μια γλυκαντική ουσία.
Όταν αρωματίζεται με βότανα απαιτείται καλής ποιότητας ξίδι, διότι τα πρώτα ενισχύουν μια ελλαττωματική γεύση του ξιδιού. Η ποσότητα των βοτάνων προκύπτει από την επιθυμητή γεύση. Συνήθως αρκεί το 3% του συνολικού όγκου. Δηλαδή σε ένα λίτρο ξίδι βάζουμε 30 γραμμάρια βότανα. Όσο περισσότερα βότανα προσθέτουμε στο ξίδι, τόσο μικρότερος είναι ο χρόνος εκχύλισης.
Για το ξίδι φρούτων μπορούν να χρησιμοποιηθούν φρέσκα, όπως και καταψυγμένα φρούτα. Σε ένα λίτρο ξίδι χρησιμοποιούνται τουλάχιστον 250 γραμμάρια φρούτα, έτσι ώστε το άρωμα να είναι πραγματικά έντονο. Για την μεγαλύτερη διατήρησή του, πρέπει ωστόσο το ξίδι να έχει υψηλή περιεκτικότητα σε οξύ. Αυτό γιατί με την μεταβίβαση του υγρού των φρούτων το ποσοστό οξύτητας μειώνεται σημαντικά.
Δοκιμάστε τα ποτά με ξίδι που θα σας παρουσιάσω και γρήγορα θα διαπιστώσετε: Λίγη προσπάθεια – εξαιρετικό αποτέλεσμα! Σας εύχομαι καλή διασκέδαση και καλή επιτυχία.
