Ζωμός κρέατος

Φτηνό κρέας, αραιός ζωμός.
γνωμικό από την Ουγγαρία

Δυναμωτικός ζωμός κρέατος – είναι νόστιμος, ωφέλιμος, εύπεπτος και καθιερώθηκε ιδιαίτερα τα τελευταία χρόνια ως ποτό εν κινήσει (to-go), εναλλακτικό του καφέ και του σμούθι. Στην Αμερική περιμένουν στις ουρές στα «Broth Bar» και στην Γερμανία τον αποκαλούν «θαυματουργό ελιξίριο». Το εμπορικό επιχείρημα είναι οι ευεργετικές επιδράσεις που του αποδίδουν. Λέγεται ότι εξασφαλίζει όμορφο δέρμα, μαλλιά και νύχια, καταπολεμά κρυολογήματα, πως φροντίζει για την υγεία του εντέρου, πως αποτρέπει τις κυκλοθυμίες και πως ανακουφίζει από τους πόνους στις αρθρώσεις. Ο λόγος για όλες αυτές της ιδιότητες, θεωρείται πως είναι κυρίως το κολλαγόνο, που απελευθερώνεται από τα κόκκαλα σε μορφή ζελατίνης. Προσφέρει πολύτιμα ιχνοστοιχεία, όπως ασβέστιο και μαγνήσιο και πολύτιμα λίπη.

Πάντα είμαι πολύ σκεπτική, όταν τρόφιμα εξυψώνονται σε υπερτροφές και παρουσιάζονται ως πανάκεια. Αλλά το ότι ο ζωμός κοκάλων είναι το σπιτικό φάρμακο στο κρυολόγημα και πως κάνει καλό στην ψυχή, δεν είναι κάτι καινούργιο για εμάς, το γνώριζαν και οι γιαγιάδες μας. Από παλιά, είναι γνωστό, ότι ο ζωμός δυναμώνει το ανοσοποιητικό σύστημα μετά από ένα κρυολόγημα και στην Κρήτη προσφέρεται στις ολονυχτίες ως δυναμωτικό κατά της εξάντλησης αλλά και για την ψυχή. Οι παλιοί συνήθιζαν επίσης να μειώνουν με έναν αρμυρό, δυναμωτικό ζωμό, τα συμπτώματα χανγκόβερ της επόμενης μέρας, που ακολουθεί μια βραδιά με περισσότερο αλκοόλ. Οι μαίες παραδοσιακά τον προτείνουν ως δυναμωτικό ποτό μετά την γέννα. Στην αρχαία Κίνα θεωρούνταν φάρμακο και όποιος ταξιδεύει στην Ασία, γνωρίζει πως οι Ασιάτες πάντα ήθελαν να ξεκινήσουν την μέρα τους με έναν ζωμό.

Σε βιβλία μαγειρικής του 19ο αιώνα αναφέρεται: «Νοστιμότατος γίνεται ο ζωμός, αν βράσετε γέρικα κοτόπουλα, νέα πτηνά δίνουν στον ζωμό μόνο ανούσια γεύση.» Τα νέα κοτόπουλα είναι λοιπών ακατάλληλα, γιατί τους λείπει η πείρα της ζωής, οι πληροφορίες που συγκεντρώθηκαν στο κρέας. Αυτές οι πληροφορίες είναι άμεσα συνδεδεμένες και με τον τρόπο εκτροφής των ζώων. Στα ζώα ελεύθερης βοσκής, αυτές καταγράφονται διαφορετικά στον μυϊκό ιστό, από ότι στα ζώα της συστηματικής κτηνοτροφίας.

Ένας καλός ζωμός είναι σιγοβρασμένος και περιέχει νερό, κόκκαλα και ίσως κρέας, λαχανικά και μπαχαρικά. Ωστόσο, δεν περιέχει άλλα πρόσθετα, συμπυκνώματα και συντηρητικά, όπως αυτά που βρίσκονται στα έτοιμα προϊόντα της αγοράς. Τα μέρη των σφαγμένων ζώων αξιοποιούνται ορθά βάσει της αρχής του Nose-to-Tail, που σημαίνει «να μην πετάς τίποτα από το ζώο που θα φας, δηλαδή από την μύτη ως την ουρά».

Ο μεγάλος, σε χρονική διάρκεια βρασμός, είναι απαραίτητος για να αφαιρεθεί όσο το δυνατόν περισσότερο κολλαγόνο από τα κόκκαλα. Αλλά αυτό δεν χρειάζεται να σας ανησυχεί, διότι τη βασική δουλειά την κάνει το μάτι της κουζίνας. Εσείς απλά ελέγχετε τακτικά και σουρώνετε στο τέλος. Επίσης, μπορεί να φτιαχτεί μεγάλη ποσότητα και να καταψυχθεί σε μερίδες.

Για να σερβίρετε τον ζωμό, ως συνοδευτικό γεύματος, εκεί όπου χρειάζεστε, ενδεχομένως, μια πιο ελαφριά εκδοχή, μπορείτε να καταψύξετε τον ζωμό σε παγάκια και να τα προσθέτετε σε νερό, όταν απαιτείται. Μια άλλη πρόταση είναι να σερβίρετε ένα σφηνάκι ζωμού, μαζί με ένα ποτήρι νερό.

εκτέλεση

Βάζετε το κρέας σε μία μεγάλη κατσαρόλα, προσθέτετε νερό μέχρι να σκεπαστούν όλα καλά. Βράζετε σε δυνατή φωτιά και χαμηλώνετε τη θερμοκρασία για να ξαφρίσετε. Αφήνετε για δύο ώρες να σιγοβράσει. Μετά από δύο ώρες βρασμού προσθέτετε στο κρέας τα υπόλοιπα υλικά, χωρίς το αλάτι και αφήνετε να βράσει άλλες 3-5 ώρες. Ελέγξτε τακτικά αν όλα είναι ακόμα καλά σκεπασμένα με νερό. Σουρώνετε καλά τον ζωμό, ξεκοκαλίζετε το κρέας και το φυλάτε για άλλες συνταγές. Αλατίζετε και αφήνετε τον ζωμό να κρυώσει, κατά τη διάρκεια της νύχτας, ή για λίγες ώρες στο ψυγείο. Αφαιρείτε το λίπος που έχει συγκεντρωθεί στην επιφάνεια. Σερβίρετε με φρέσκο χυμό λεμονιού ή ακόμα καλύτερα με αγουρίδα. Γαρνίρετε με φλούδα λεμονιού.

συμβουλή

Όλα τα υλικά μπορούν να βράσουν δεύτερη φορά σε νερό. Αυτός ο δεύτερος ζωμός μπορεί στον επόμενο ζωμό να αντικαταστήσει το νερό. Έτσι πετυχαίνετε έναν πιο έντονο και συμπυκνωμένο ζωμό κοκκάλων (remouillage).

παραλλαγή

Αντικαταστήστε τον χυμό λεμονιού με αγουρίδα.